На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья? Этот вопрос рано или поздно начинает задавать себе каждый, кому не безразлично свое здоровье и здоровье родных и близких.
Сложно представить русскую и национальную кухню без масла. Растительное рафинированное и нерафинированное, сливочное масло – неизменный ингредиент во многих блюдах, ведь жиры жизненно необходимы организму человека. Однако не всякий жир идет на пользу и не всякое масло можно употреблять без вреда для здоровья.
Елена Малышева: на каком масле можно жарить
По словам Елены Малышевой, любое масло – оливковое, подсолнечное или сливочное – куда полезнее, если употребляется без термической обработки. Если растительное масло в салатах дарит организму естественную защиту от вредных окружающих факторов, становится профилактикой атеросклероза, онкологии, укрепляет сосуды, то при воздействии высоких температур полезный продукт превращается в яд.
«При жарении образуются канцерогены», — заявляет телеведущая и доктор, называя жарение самым «драматически нездоровым» приготовлением пищи. Самым безопасным способом Малышева считает тушение.
Ограничения к применению
Очень редко, но встречается индивидуальная непереносимость продукта. Придется уменьшить суточную норму масла тем, кто страдает почечной недостаточностью, при хроническом пониженном давлении, разжижении крови, панкреатите, камнях в желчном пузыре и протоках. В период беременности стоит воздержаться от масла или перед употреблением получить консультацию врача, поскольку в составе высокое содержание фитоэстрогенов. Стоит помнить, что малейшее нарушение гормонального баланса в период ожидания малыша приводит к непредсказуемым последствиям.
Видео:
на каком масле безопаснее жарить Развернуть
По каким критериям нужно выбирать для жарки
Если душа просит именно жареной картошки или жареных окорочков, таких вредных, но таких вкусных, масло все же использовать придется. Однако в данном случае стоит выбирать продукт, у которого высокая температура дымления, мало в составе полиненасыщенных жиров и, напротив, много насыщенных. Эти три критерия выбора остаются неизменными для тех, кто хочет приготовить вкусные, но безопасные для организма блюда.
Самое простое, доступное и безопасное масло – подсолнечное. У него температура дымления чуть больше 200 градусов. Для жарки оно подходит. Зато брать продукты с температурой дымления ниже 160 градусов недопустимо. При нагревании сковорода раскаляется до 200 градусов и выше, и масло с низким порогом дымления начинает кипеть, образовывая канцерогены. Над сковородой зависает дымок, но это не безобидное испарение. Это ядовитые пары, которые, поднимаясь над плитой, попадают в легкие человека, готовящего пищу. А это – самый короткий путь к активизации раковых клеток в организме. Поэтому если все же изредка хочется не тушеной, а жареной пищи, нужно понимать опасность подобной прихоти и использовать продукт, специально произведенный для термической обработки.
Некоторые хозяйки для жарения берут топленое масло, зная, что оно не боится высокой температуры. 250 градусов – не шутка. Точно такой же предел у рафинированного горчичного масла, однако поскольку оно в своем составе имеет большое количество полиненасыщенных жирных кислот, то, несмотря на высокую температуру дымления, продукт безопасным не назвать. У масла авокадо температура дымления – 250-270 градусов, и в его составе всего 14 полиненасыщенных жиров. До 200 градусов доходит температура дымления оливкового первого отжима с указанием «extra virgin», однако этот продукт имеет специфический запах, за что бывает не в чести у хозяек. Зато в составе этого оливкового масла мало полиненасыщенных жирных кислот, значит, большого вреда здоровью не будет.
Если выбирать для жарки среди продуктов, полученных в результате технологии холодного, горячего отжима и экстрагирования, то стоит остановиться на последнем. Да, такое масло пищевой пользы не несет, но и вреда от него нет.
Специалисты советуют выбирать для жарки высокоолеиновое масло.
Для жарения подходит также кокосовое. Оно состоит практически из одних насыщенных жиров, поэтому не выделяет при высокой температуре опасных веществ. Однако нужно с осторожностью подходить к приготовлению блюд с кокосовым маслом, может быть индивидуальная непереносимость продукта.
Также жарить можно на жире – говяжьем, утином и другом органическом. Температура дымления продукта – более 200 градусов и в нем практически нет полиненасыщенных жирных кислот.
Почему не стоит жарить на нерафинированном
А теперь вновь вернемся к вопросу, волнующему нас всех – послужившему основной темой статьи. Сначала о том, можно ли жарить на нерафинированном горчичном масле:
- Лучше не стоит – в процессе нагревания могут образовываться канцерогены, хотя продукт и не дымит;
- Поэтому используйте его холодным – для каши, овощей, гарниров или салатов, можно применять при консервировании. Попробуйте приготовить любое привычное блюдо, но замените растительное/оливковое маслице на продукт из горчицы.
Горчичное нерафинированное масло для жарки использовать не будем – остановимся на рафинированной заправке!
- Используйте для приготовления любых блюд – блинчики, оладьи, жареная картошка, рыба или мясо, тушеные овощи и многое другое;
- Никаких вредных веществ в процессе выделяться не будет, не опасайтесь за здоровье.
Также рекомендуем: Сколько углеводов в одном яйце?
Отметим, горчичное масло для жарки очень экономно расходуется, так как медленно окисляется. Особенных правил использования нет – следуйте привычным алгоритмам:
- Сначала нагревайте сковороду до небольшой температуры;
- Убедитесь, что на поверхности не осталось капелек воды;
- Добавляйте небольшое количество жидкости – ее нужно чуть-чуть прогреть;
- Выкладывайте продукты, предназначенные для обжаривания или тушения.
Рассказали, жарят ли на горчичном масле – теперь без опаски можно приобрести небольшую бутылочку и использовать в процессе ежедневного приготовления обедов и ужинов. Будет полезно и вкусно!
Точка дымления у разных видов: таблица
| Продукт | Точка дымления |
| Оливковое (pomace) рафинированное | 238 |
| Подсолнечное рафинированное | 232 |
| Топленое гхи (или ги) | 252 |
| Кокосовое пищевое | 232 |
| Оливковое (extra virgin) | 200 |
| Органическое (натуральный жир) | 205 |
| Масло авокадо | 270 |
| Арахисовое рафинированное | 232 |
| Арахисовое нерафинированное | 160 |
| Масло из виноградных косточек | 216 |
| Конопляное | 165 |
| Кукурузное рафинированное | 232 |
| Кунжутное полурафинированное | 232 |
| Пальмовое полурафинированное | 232 |
| Соевое рафинированное | 238 |
| Маргарин | 182 |
Какие химические процессы запускаются при обжаривании
Масло под воздействием высокой температуры образует канцерогены, как уже говорилось. Эти радикалы – провокаторы онкологии, сердечных заболеваний. Даже болезни Альцгеймера и Паркинсона могут возникнуть из-за постоянного употребления в пищу жареных продуктов.
Во время жарки рождают кислородсодержащие альдегиды. Эти опасные вещества появляются из-за окисления масла, которое подверглось кипячению.
Поэтому блюда, приготовленные с помощью жарения, очень опасны для здоровья.
Польза льняного масла
Перед тем как начать размышлять куда же добавляют льняное масло, следует узнать о главных его свойствах. В плане здоровья этот продукт имеет бесспорное преимущество перед всеми. В нем содержится большое количество витамина молодости Е, огромное количество омега-кислот. Его употребление оказывает иммунномодулирующее, антиоксидантное, регенерирующее, противоопухолевое, антистрессовое воздействие. Его применение приносит следующие результаты:
- Придает эластичное состояние сосудам и снижает риск инсульта и инфаркта
- Благоприятствует улучшению пищеварительного процесса
- Повышает иммунитет
Какие не стоит использовать для жарки
Масла, полученные по технологии холодного отжима, имеют низкий барьер нагревания, основная масса – до 55 градусов. Этот продукт предназначен для салатов, но никак не для термической обработки. При очень высокой температуре полезные вещества исчезают, появляются канцерогены.
Масло горячего отжима в основном выдерживает до 100 градусов, поэтому на нем тоже не рекомендуется жарить. Оно хорошо в виде добавки в пищу. Им неплохо сдабривать тушеные блюда, подойдет и для салатов.
Для жарки категорически запрещается использовать масла, в составе которых большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Такой продукт быстрее окисляется при нагревании, производит при жарке опасные вещества.
Среди масел, которые запрещается брать для жарки:
- Арахисовое;
- Горчичное;
- Кукурузное;
- Из виноградных косточек;
- Льняное;
- Конопляное;
- Миндальное;
- Линолевое подсолнечное;
- Соевое;
- Рисовое;
- Тыквенное;
- Маргарин.
Вся правда о способах изготовления растительных масел
Покупая абсолютно любой продукт, давая его своим детям и близким, первое, что вы должны знать — как именно он изготовляется.
Мы привыкли, что вот он, готовый продукт в бутылке.
Но так ли безопасен процесс его изготовления, как нам обещает красивая реклама?
Давайте разбираться. Существует несколько форм добычи масел:
- Холодный отжим
- Горячий отжим
- Экстрагирование
Холодный отжим используется человеком очень давно. По идее, технология подразумевает простой отжим семечек под прессом.
Оливковое масло
Но в реальности она обходится производителям невероятно дорого и финансово невыгодна, потому их дополнительно нагревают и отжим становится более эффективным.
Как вы знаете, при нагреве молекулы жиров окисляются, то есть портятся (в данном случае частично).
Допустимая температура нагревания может доходить до 55°C. При этом водо- и жирорастворимые витамины сохраняются не в полном объеме (А, Е, группа В и K).
Тем не менее, это самое полезное масло, которое только может использоваться для салатов.
Горячий отжим похож на холодный, только здесь температура может доходить до 100°C.
Повышение этого показателя помогает выдавить из семян еще больше масла. Это относительно недорогой способ, который чаще всего используют маслобойни.
Естественно, доля витаминов и фитостеролов здесь незначительна. Его легко определить по темному цвету и отчетливому запаху жареных семян.
К выбору масла для жарки следует подходить тщательно
Цвет не указывает на его насыщенность, а скорее на температурный режим. Чем темнее, тем выше, тем хуже для потребителя.
Жарить на нем не стоит, это скорее приправа для аромата.
Экстрагирование самый пугающий способ. В нем используется не механический, а химический метод.
Жир из семян изымается с помощью химикалий. Молекулы прилипают одна к другой, жмых удаляют, а потом смесь фильтруют (рафинируют) от растворителя.
В итоге каких-либо вкусовых качеств у масла нет, но именно такое лучше всего использовать для жарки.
Витаминов здесь нет, но и вреда тоже.
Совет: ищите в магазинах высокоолиновое (Нigh Оleic Sunflower Оil) масло. Именно оно имеет в составе высокий показатель мононенасыщенных кислот, а значит самое полезно для жареных блюд.
На каком лучше жарить: рейтинг
Разобравшись, что для жарения подходят не все виды масла, учитывая температуру дымления, насыщенность жирами, можно составить рейтинг относительно безопасных для приготовления жареных блюд:
На первом месте, по мнению кулинаров, оливковое масло, на этикетке которого указано: «extra virgin». Один из плюсов продукта – высокая температура дымления, позволяющая готовить быструю обжарку на большом огне.
На втором месте – топленое (гхи). Натуральный и безопасный продукт, известный издревле.
«Бронза» у органических жиров. При жарении они не теряют своих полезных качеств, не боятся даже фритюра.
На четвертой позиции масло из авокадо нерафинированное. Имеет высокий барьер дымления, безопасно при жарении.
Пятое место занимает кокосовое (холодный отжим). Разумеется, имеется в виду пищевой вид.
У всех этих продуктов, помимо высокой температуры дымления, малый состав полиненасыщенных жиров, поэтому они не теряют полезных свойств.
Условия и сроки хранения
Вообще стоит отметить, что льняное масло очень чувствительно к условиям хранения. Оно может потерять свои свойства, прогоркнуть и окислиться. Вследствие чего оно станет непригодным для употребления.
Сроки хранения тоже ограничены. Хоть производитель и указывает на этикетке срок от 3 месяцев до года, нужно учитывать, что эти сроки актуальны для нераспечатанной тары.
По факту же оптимальными являются следующие условия: темное место с температурой от 10 до 22 градусов С, емкость предпочтительнее из темного стекла с герметично закрывающейся пробкой. Открытая бутылка масла хранится от 4 недель до 3-х месяцев.
Как правильно хранить
О том, что нельзя хранить уже использование масло, знает каждый. Отработанный продукт, уже получивший хорошую дозу канцерогенов, при вторичном использовании становится откровенным ядом. Поэтому даже если оно осталось после жарки, от него нужно избавиться без жалости.
Купленное масло стоит держать в плотно закупоренной таре, в противном случае продукт прогоркнет. Причем емкость может быть пластмассовой или стеклянной, но ни в коем случае не металлической.
Бутылки с продуктом нужно убирать в темный шкаф, чтобы его не тревожили солнечные лучи. Еще одно условие для хорошей сохранности – прохлада. Средняя температура места, где должно находиться растительное масло, – от 5 до 20 градусов тепла.
Оно не любит смены мест хранения с разными температурами. Поэтому если масло поставили в холодильник, там его и нужно держать. Если эту бутыль потом переместить на полку в кухонный шкаф, о качестве продукта можно забыть.
Органические продукты стоит поместить в холодильник, если они постоянно используются. Если жир куплен на длительный срок, ему место в морозильной камере.
Как правильно использовать и хранить масла
После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.
- Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
- Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
- Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
- Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
- Никогда не используйте масло повторно.
- Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
- По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
- Храните масло в сухом и прохладном месте.
- Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
- Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).
Отзывы
– Моя мама всегда жарила только на свином жире. Когда стали говорить о правильном питании, появилось много рекламы о пользе – иногда сомнительной – подсолнечного рафинированного масла, мама сказала, что химию есть не собирается. И по-прежнему готовит на жире. Никакого холестерина лишнего у нее, и сердце в порядке, и бодрости много. Вот что значит натуральный органический продукт.
Елена, Иваново
– Я использую оливковое, правда, жарю редко. Обычно тушу овощи или мясо, и уже в процессе добавляю немного масла.
Ольга, Екатеринбург
– О, картошечка! Да с корочкой! Обожаю, но жена редко мне ее готовит, говорит, что вредно. Но я думаю, что не так уж много там канцерогенов, тем более что она на жире всегда жарит.
Николай, Ревда
– Вообще жарю без масла, сковороды позволяют. Масло идет только в салат. А сливочное – на бутерброд.
Тамара, Устюг
– А если нужно, чтобы был карамельный эффект, как без сливочного масла? Растительное такой эффект не даст. Я считаю, что просто все хорошо в меру. Не нужно есть каждый день жареную пищу, вот и все.
Юлия, Тюмень
– По случаю купил по совету приятеля горчичное масло. Между прочим, нерафинированное отлично для жарки подходит. Та же картошка получается вкусной, без каких-то привкусов.
Игорь, Тула
Растительное масло, органические жиры есть в рационе каждого человека. Без полезных веществ, витаминов, находящихся в составе этих продуктов, сложно поддерживать организм в рабочем состоянии, иметь хороший иммунитет. Но пользу масло принесет только тогда, когда употребляют его в пищу правильно. В противном случае можно получить много проблем со здоровьем. Поэтому, собираясь побаловать себя не слишком полезной жареной едой, нужно тщательно выбирать масло для жарения, чтобы хотя бы немного снизить градус опасности.
Здоровья Вам и Вашим близким! Наталья Белокопытова.
Полезные свойства
Готовы получить ответ на вопрос, можно ли жарить на горчичном масле? Да, жарить однозначно можно, ниже мы расскажем на каком лучше.Вы сможете насладиться нежным теплым ароматом и приятным сладковатым привкусом – этот продукт не зря столь популярен в Индии.
Представляет собой экстракт, полученный из семян горчицы – без посторонних примесей. В составе следующие элементы:
- Фитостеролы;
- Витамин Е;
- Витамины В3, В4 и В6;
- Витамин А;
- Магний и фосфор;
- Омега-3 и омега-6 кислоты;
- Калий и натрий;
- Железо и кальций;
- Витамины К, D и гликозид синигрин.
Давайте поговорим про полезные свойства горчичного масла для жарки – если вы будете правильно употреблять добавку, сможете оценить их все:
- Разгоняет метаболизм;
- Улучшает работу желудочно-кишечного тракта;
- Очищает кровь;
- Помогает бороться с паразитами;
- Укрепляет общий иммунитет;
- Помогает избавится от лишнего веса;
- Оказывает профилактику сердечно-сосудистых заболеваний;
- Помогает снять симптоматику простудных болезней.
Также рекомендуем: Почему хочется сливочного масла?
Нам стоит обсудить и пользу и вред горчичного масла для жарки: с положительными свойствами ознакомились, перейдем к возможным отрицательным.
- Склонность к аллергическим реакциям или аллергия на семена горчицы;
- Болезни желудочно-кишечного тракта;
- Беременность и период лактации.
Вводить в детский рацион только по согласованию с врачом – не ранее трех лет. Взрослым не рекомендовано употреблять больше четырех столовых ложек в сутки. Пора поговорить о том, что готовят на горчичном масле и приступить к кулинарным экспериментам!
